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2019-03-11

Pulled Pork im Wassersmoker zubereitet

Pulled Pork ist eines der bekanntesten Gerichte aus der amerikanischen BBQ Küche. Was ist das besondere beim American BBQ? Kurz gesagt: low and slow – also langsam bei niedrigen Temperaturen zu grillen.
Dafür ist mindestens ein Grill mit Deckel notwendig. In der indirekten Zone wird bei schwacher Hitze gegrillt. Oder noch besser ein Smoker.
Klassische Smoker sind recht groß und schwer. Sie werden oft mit Holz befeuert und tun ihrem Namen alle Ehre: Sie erzeugen jede Menge Rauch. Das ist gut für das Grillgut aber weniger gut in Nachbars Schlafzimmer.

Der Wassersmoker


Er hat einen runden Boden und Deckel wie ein Kugelgrill. Dazwischen befindet sich ein Mittelteil, das aussieht wie eine Tonne. Im Bodenteil befindet sich ein Rost für die Briketts mit denen er wie ein Kohlegrill beheizt wird. Darüber im Mittelteil ist ein großes Becken, das mit Wasser befüllt wird. Darüber sind zwei Rostebenen für das Grillgut.

Das Wasser ist entscheidend. Es speichert viel Wärme. Es verdampft bei ca. 100°C. Damit hilft es die Temperatur im optimalen Smoker-Bereich um 100°C zu halten – was auf einem klassischen Grill gar nicht so einfach ist. Nebenbei  befeuchtet der Dampf beim Smoken das Grillgut und hält es saftiger.

Woher kommt nun aber der Rauch in Wassersmoker? Holz-Chips werden erst gewässert (mind. 1 Stunde), dann gut abgetropft und direkt auf die glühenden Briketts im unteren Smokerteil geworfen. Dafür hat der Smoker dort eine große Öffnung. Dann wird der Lüftungsschieber oben im Deckel geschlossen, damit der Rauch drinnen bleibt (bzw. anfangs noch nicht ganz schließen, damit Briketts auf Temperatur kommen).

Pulled Pork


Ich bereite auf dem Wassersmoker gerne Pulled Pork zu. Klassisch dauert das schon etwa 16 Stunden und mehr (in der US-BBQ Szene auch „long job“ genannt). Ich habe bei meinen Grillkursen und Grillevents dafür nicht die Zeit.

So mache ich mein Pulled Pork:
Ich verwende Schweineschulter (manche nehmen auch der Nacken mit mehr Fettanteil). Die Schulter wird injiziert (Apfelsaft, Salz, Zucker und Gewürze) und mit einem kräftigen Rub (trockene Gewürzmischnung – bei mir mit Chili) eingerieben. Dann vakuumiert, eingeschweißt und im Sous Vide Becken (Wasserbecken mit einer präzisen Temperaturregelung) bei 75°C für ca. 14 Stunden gegart.
Auf dem Wassersmoker wird das Pulled Pork dann ca. 1,5 Stunden gesmokt. Für die Raucharomen verwende ich gerne Obstholz Chips (meist Apfel).

Zum Schluss wird die Schulter gepulled: das heißt mit den Fingern entlang der Faser zerrupft. Wem es zu heiß wird: erst mal mit 2 Gabeln vorpullen. Dann aber mit den Fingern alles schön zupfen.
Dann wird das Pulled Pork mit einer würzigen BBQ-Sauce auf Tomatenbasis vermischt.

Lecker pur oder im Burgerbrötchen mit Krautsalat.


Viel Spaß beim Smoken, BBQ oder einfach beim Grillen!

wünscht Euch Klaus