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2018-09-08

Frischekick für die Sommerküche

Portulak ist der ideale Begleiter für erfrischend sommerliche Rezeptideen. Ein griechischer Bauernsalat z.B. bekommt durch die Zugabe von Portulak einen ganz neuen Charakter.

Portulak gestern und heute
Die Pflanze wurde im Mittelalter als gesundes Wildgemüse geschätzt, ist aber als Küchenkraut weitestgehend in Vergessenheit geraten. Es sind wohl eher die Gärtner, die sich über seinen hartnäckigen Charakter als Unkraut beschweren. Schaut man jedoch über den globalen Tellerrand, so genießt Portulak in anderen Regionen der Welt, wie z.B. in Indien oder der Türkei einen beliebten Stellenwert auf dem Gemüsemarkt. Zunehmend leuchtet jedoch auch in unseren heimischen Gefilden ein heller Strahl des kulinarischen Interesses auf das Schattendasein dieser wunderbaren Wildgemüsepflanze.



Sommerkraft in jedem Blatt: Vitamine, Mineralstoffe und Omega-3-Fettsäuren
Roh genossen entfaltet das Sonnenkind unter den Wildkräutern seinen leicht salzigen und fein säuerlichen Geschmack in den verschiedensten Gerichten. Junge Blätter und zarte Stängel sind besonders vor der Blütezeit schön knackig und saftig, verleihen Blattsalaten Struktur und Biss, peppen Dips und Dressings geschmackvoll auf und passen hervorragend zu milden Käsesorten als rohköstliche Knabberbeilage. Auf dem Brot schmeckt Portulak ausgezeichnet als Butter-, Quark- oder Frischkäsezubereitung und grüne Smoothies bekommen ein zusätzliches Plus an gesunden Inhaltsstoffen. Neben hohen Anteilen an Vitamin C und Mineralstoffen weist Portulak den mit Abstand höchsten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren unter den grünen Blattgemüsen auf. Mit 400 mg alpha-Linolensäure/100 g Frischgewicht überbietet er Spinat um das 5fache und Kopfsalat um das 20fache. (Angaben: https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/13-07-2005-portulak/)

Eine echte Speicherkapazität und woran man sie erkennt
Portulak verdankt seine knackige Frische der Tatsache, dass er als sukkulente Pflanze Wasser in Blättern und Stängeln speichern kann. Diese Eigenschaft verleiht den oberirdischen Pflanzenteilen ein dickfleischiges Aussehen, das abhängig vom Wasserangebot variieren kann. Die Blätter sind sattgrün, ovalgeformt, stiellos und können eine Länge von bis zu 2 cm erreichen. Unter starker Sonneneinstrahlung kann die Pflanze auch einen rötlichen Hauch annehmen.


Ausgehend von einer zentralen Wurzel bildet die einjährige Pflanze ein kriechendes, schnell wachsendes, stark verzweigtes, robustes und bodendeckendes Geflecht aus, das bis zu 25 cm Höhe und eine kreisrunde Ausdehnung von bis zu ¼ m²  Bodenfläche erreichen kann. Zwischen den Blättern entwickeln sich die kleinen, gelben Blüten mit 5 Kronblättern.


Portulak liebt es sonnig und sandig
Ursprünglich gelangte das knackige Gemüse mit den Römern nach Mitteleuropa, wo es besonders in wärmeren, tieferen Lagen gut gedeiht. Portulak benötigt nährstoffreiche, lockere Sand- und Lehmböden in Gegenden, die im Sommer auch überdurchschnittlich warm und trocken sein dürfen.
Ideale Bedingungen also für ein üppiges Wachstum wie z.B. hier bei uns in der Rheinebene rund um Karlsruhe. Das sonnenverwöhnte Wildgemüse ist als Begleitflora auf Äckern, in Hausgärten und Weinbergen, an Wegrändern und sogar in Pflasterritzen vielerorts anzutreffen.



Ernte
Die Pflanze kann bis in den September geerntet werden und bildet unermüdlich frische Triebe aus. Die Ernte sollte aber immer vor der Blüte erfolgen, da die Blätter sonst einen bitteren Geschmack annehmen.

Klarheit im verwirrenden Namens-Dschungel
Es gibt neben dem oben beschriebenen wilden- oder gewöhnlichen Portulak (Portulaca oleracea) auch eine Kulturform, den sogenannten Gemüseportulak (Portulaca oleracea var. sativa). Er wächst aufrechter, hat größere Blätter und kann eine Höhe von 40 cm erreichen. Beide Varianten werden auch als Sommerportulak bezeichnet und gehören zur übergeordneten Familie der Portulakgewächse (Portulacaceae).
Anders verhält es sich mit dem Postelein, der nicht zu den Portulakgewächsen gehört, aber aufgrund einer überalterten botanischen Einordnung zu dieser Familie immer noch den Beinamen Winterportulak trägt. Das Aussehen und die Ansprüche von Portulak und Postelein unterscheiden sich grundlegend. Postelein, botanisch auch als Gewöhnliches Tellerkraut (Claytonia perfoliata) bezeichnet, ist winterhart und gehört zur Familie der Quellkrautgewächse (Montiaceae). Die auch als Kuba-Spinat bezeichnete Pflanze wird vorwiegend während der Wintermonate im Gemüsehandel angeboten.

Selbst sind der Gärtner und die Gärnterin
Wer auf seinen Streifzügen durch die Natur keinem Portulak begegnet und auch im eigenen Garten nicht fündig wird, kann sein Glück als Gärtner versuchen. Die Pflanzen lassen sich sowohl im Topf als auch im Freiland kultivieren. Gut sortierte Wildpflanzengärtnereien bieten Saatgut der Wild- und Kulturform über den Versandhandel an. Unter günstigen Bedingungen kann bereits 4 Wochen nach der Aussaat das erste Mal geerntet werden.

Zum Abschluss…
…dieser ausführlichen Beschreibung eines absolut grün-genialen Sommergemüses gibt es noch einen Sonderapplaus für den Portulak und die besten Wünsche für eine kreativ-genussvolle Wildkräuterküche. Natürlich mit Portulak!

Sonnige Grüße und einen bunten Übergang in den Herbst wünscht
Elgin